domingo, 28 de septiembre de 2008

DECANTADO DE VINOS


El decantador, es un accesorio del vino, muy llamativo y sofisticado, de formas normalmente elegantes, que tiene dos propósitos fundamentales, el primero, airear un vino de guarda muy antiguo, y el segundo, eliminar los “posos” o sedimentos de vinos que se han añejado por muchos años en la botella. Los decantadores, aunque vienen en muchas formas, en general tienen un cuello largo y estrecho que se ensancha mientras baja hasta la base del mismo, y su capacidad es de aproximadamente de un litro, de esta forma permite albergar el contenido de una botella de vino de .750 litros sin que se llene, quedando un disco amplio en la superficie del vino en contacto con el aire.

¿Porqué decantamos el vino?
Como dijimos, la primera razón es para permitir que el vino entre en contacto con el aire, esto hace que algunos aromas no deseados, provenientes del tiempo que estuvo encerrado el vino en la botella, sean despejados; Estos tipos de aromas, no representan necesariamente de un defecto del vino y no todos los vinos añejos los tienen. Si los aromas no deseados, no se eliminarán con el decantado, entonces si podemos decir que se trata de un defecto del vino. Aparte, tenemos que mencionar, que el vino al contacto con el aire, cambia, para mejor, sus características organolépticas.
La segunda razón, es para eliminar los “posos” o sedimentos del vino, ocurre en una gran mayoría de vinos muy añejos, que se precipiten sustancias sólidas y formen estos “posos”, los mismos pueden ser de aspecto y textura desagradables, por lo que es usual eliminarlos. Para hacer esto la botella de vino debe haber estado en reposo de pie por algún tiempo, y debe manejarse con cuidado mientras se vierte su contenido al decantador, estando muy pendientes, de que no pasen estos sedimentos al mismo, al notar que empiezan a pasar, detenemos el vertido y lo poco que queda en la botella se desecha. Cabe señalar que si se trata de vinos muy preciados o costosos, se puede dejar la botella en reposo y un tiempo mas tarde, volver a repetir la operación con el fin de perder la menor cantidad de vino posible.

¿Hay que decantar todos los vinos?
No, no hay que decantar todos los vinos, es completamente innecesario decantar vinos jóvenes, que no han tenido un añejamiento prolongado, ya que estos no van a mejorar con este. Lamentablemente no existe un parámetro general que aplique a cuales vinos hay que decantar, en mi opinión muy personal, y sin que esto se tome como una regla inflexible, sugiero que se decanten vinos de mas de 5 años de añejamiento, sin embargo hay vinos que por su naturaleza, pueden contener mas residuos sólidos que otros, es el caso de algunos Barolos, que aunque no tengan mucho añejamiento, pueden contener “posos”.

sábado, 20 de septiembre de 2008

ESPAÑA Y SUS VINOS


España es el tercer productor de vino del mundo, y tiene vinos de excelente calidad, los cuales son altamente apreciados alrededor del mundo. Los Blancos de Galicia, tales como el Albariño o el Ribeiro, los tintos de la Rioja y la Ribera del Duero entre muchos, los Fortificados como el Jerez, seco o dulce, los espumantes como el Cava. Un abanico infinito de opciones que hacen de esta tierra un paraíso para los enófilos.

Para reconocer la calidad de un vino de España, vamos a aprender un par de cosas que nos ayudarán en esta tarea.

Primero, vamos a darnos un paseo por lo que son las Denominaciones de Origen; Los vinos españoles caen en tres categorías:
Denominación de Origen Calificada (DOC), está es la máxima calificación para una zona, y define los vinos de una región en particular, como por ejemplo, La Rioja, elaborados según los estándares que fija el Consejo Regulador de la Zona, lo que normalmente incluye que las uvas tienen que provenir de la zona en cuestión.
Denominación de Origen (DO), zonas de excelente calidad, pero que no han alcanzado el máximo grado, como por ejemplo, Ribera del Duero, donde se elaboran vinos de primera calidad, pero la zona no tiene suficiente antigüedad para alcanzar la calificación DOC.
Vino de la Tierra (VT), son vinos de una zona mas amplia y menos reconocida, como pudiera ser, Vinos de la Tierra de Córdoba,
Entre mas pequeña la zona referenciada en estas categorías los vinos tienden a ser mas exclusivos y de mejor calidad.
Si el vino no tiene ninguna mención, como las anteriores, lo mas probable es que nos encontremos frente a un vino de mesa, elaborado con uvas de las cuales no se conoce su procedencia, no necesariamente malos, pero si vinos del día a día.

Segundo, pasaremos a analizar unos apelativos adicionales que tienen los vinos españoles, que nos hablan de su añejamiento, y para el caso específico de los tintos, a continuación los analizaremos:
Crianza, son vinos que recibieron dos (2) años de añejamiento, con un mínimo de seis (6) meses en barricas de madera, el resto en botella, antes de salir a la venta.
Reserva, son vinos que recibieron tres (3) años de añejamiento, con un mínimo de doce (12) meses en barricas de madera, el resto en botella, antes de salir a la venta.
Gran Reserva, son vinos que recibieron cinco (5) años de añejamiento, con un mínimo de dieciocho (18) meses en barricas de madera, el resto en botella, antes de salir a la venta.
Cabe señalar que para vinos blancos, las exigencias son un poco menores.
Si un vino español, no tiene alguno de estos apelativos en la etiqueta, se trata de vinos que pudiesen no tener ningún tipo de añejamiento en madera o botella

PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIÓN DE VINOS DE ESPAÑA
LA RIOJA. Se trata de la primera DOC de España, la más antigua, se encuentra ubicada en el centro norte del país, cerca de la ciudad de Logroño, y en ella se producen excelentes vinos tintos, y entre las marcas más reconocidas se encuentran, Marqués de Cáceres, Muga, Marqués de Riscal, Luís Alegre.
RIBERA DEL DUERO. Ubicada cerca de Valladolid, es una zona en pleno desarrollo, que elabora vinos tintos de primera calidad, entre los cuales encontramos, el mítico Alejandro Fernández Tinto Pesquera y el Vega Sicilia.
JEREZ. Cuna de los Vinos Generosos (Licorosos), mas famosos de España, esta ubicada al sur del país, en la comunidad de Andalucía, entre las ciudades de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y San Lúcar de Barrameda, en ella se producen Jereces tales como, Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado, Pedro Ximénez, etc. Y entre los principales productores encontramos a González Byass, Lustau, Sandeman, Osborne, entre muchos otros.
PENEDÉS. Ubicado en las cercanías de Barcelona, esta zona produce algunos vinos tintos de calidad, sin embargo, es mas famosa por ser la cuna del Cava, el vino espumante mas reconocido de España, entre las marcas mas conocidas de Cava están, Freixenet, Codorniu, Juve & Camps, Segura Viudas, etc.

RIAS BAIXAS. Productora de uno de los vinos blancos mas famosos, los Albariños, esta zona está ubicada en Galicia al extremo noroeste del país, cerca de Santiago de Compostela, algunos de los productores mas famosos son, Santiago de Roma y Pazo Condal, sin embargo, existen muchos productores pequeños que elaboran albariños de muy buena calidad.

sábado, 6 de septiembre de 2008

LA TEMPERATURA Y EL VINO






INTRODUCCION
La temperatura es un factor íntimamente ligado al vino, desde la producción de las uvas hasta la ingesta propia del mismo, pasando por la elaboración, añejamiento y guarda, aquí hablaremos de toda su influencia, a través de las distintas fases de producción hasta la degustación del vino, pero concentrándonos, en la última y mas placentera fase, la degustación. Debemos tener en cuenta, que las temperaturas mencionadas en cada fase, dependen mucho respecto al vino de que estemos hablando, por esto hablaremos de los promedios de temperatura mas aceptados, y haremos precisiones en algunos casos solamente.

COSECHA, ELABORACIÓN Y AÑEJAMIENTO
Lo primero que evaluaremos es la fase de producción de las uvas, aunque la temperatura afecta el crecimiento de las plantas y racimos, su influencia es decisiva en la maduración de las vides. La temperatura afecta de manera muy importante la maduración, a mayor frío, menos maduran las uvas, es decir, las parras necesitan calor para hacer madurar las uvas. Lo crítico de esta etapa es que con la maduración vienen los azucares de la uva, componente crucial en la elaboración del vino, ya que es el azúcar, el componente que transformarán las levaduras en alcohol.
Durante el proceso de elaboración del vino hay varias etapas, las cuales son afectadas por la temperatura, vamos a hablar de las mas importantes, la fermentación y el añejamiento, este último, tanto en barrica como en botella.
La fermentación, es el proceso natural, a través del cual, las levaduras transforman los azúcares contenidos en el mosto, en alcohol. Este proceso tiene como característica la generación de calor, y para que el proceso se realice de manera gradual, la temperatura del mosto fermentándose, debe oscilar entre 25 y 30 grados; En climas templados, como el europeo, la temperatura ambiente ayuda a regular la temperatura de fermentación, para que se mantenga entre los límites deseados, sin embargo, hoy en día, cada vez mas, se utiliza tanques especiales, donde la temperatura es rigurosamente controlada para mantenerla dentro del rango requerido.
Para su añejamiento, entendamos por añejamiento, el tiempo que el productor deja el vino envejeciendo en sus bodegas, el vino debe reposar a una temperatura constante de entre 12 y 16 grados

TEMPERATURA DE GUARDA
Entendiendo por Guarda, el tiempo que transcurre entre la compra del vino y su degustación, debemos tener en cuenta que el vino, como ente vivo, necesita condiciones óptimas para su conservación, o de otra manera, se deteriorará, aparte de cuidarlo de la luz intensa, de las vibraciones producidas por máquinas, de una humedad inadecuada, y de malos olores, también debemos preservarlo en condiciones óptimas de temperatura, y hay dos consideraciones de extrema importancia, la primara, debe almacenarse a una temperatura de entre 12 a 16 grados, la segunda, es que la temperatura sea constante, esto es importante, para que el vino madure y envejezca de manera gradual.

TEMPERATURAS DE SERVICIO
El vino es un producto que nació, se desarrolló y perfeccionó en el viejo mundo, en países cuyo clima, la mayor parte del año, es templado o frío. Además, cabe señalar que las cavas y bodegas donde se almacena el vino, la mayoría bajo tierra, mantienen una temperatura fresca constante.
Los espumantes, Blancos y Rosados, se toman a temperaturas bajas tanto en Europa como en el resto del mundo.
No es el caso de los Tintos, que normalmente en Europa se toman a temperatura ambiente, quien no ha oído el dicho, y cito, “El vino tinto se toma a temperatura ambiente”. Esta frase acuñada sin duda en el viejo mundo, nos hace deducir que la temperatura de ingesta debe estar cerca de la temperatura que reina en las cavas europeas, por esto, en el resto del mundo, incluyendo nuestro País, hoy día es aceptable que uno pida que el vino Tinto sea refrescado.
Las temperaturas recomendadas para el vino al momento de ingerirse están alrededor de:
Vinos Espumantes entre 7 y 10 grados centígrados
Vinos Blancos y Rosados entre 10 y 16 grados centígrados
Vinos Tintos entre 16 y 18 grados centígrados

Sin embargo, en nuestro clima, el cual es muy caluroso, personalmente prefiero temperaturas más frescas para los blancos y espumantes:
Vinos Espumantes entre 4 y 7 grados centígrados
Vinos Blancos y Rosados entre 8 y 12 grados centígrados

Esta preferencia se fundamenta en dos razones, la primera, porque el vino se calienta más rápido en climas cálidos, y segundo, porque es más refrescante.
Por otra parte, con el vino tinto, me apego a la regla general, porque a temperaturas mas bajas se cierra, es decir, no expresa la totalidad de sus aromas y sabores.

TEMPERATURA AMBIENTE PARA SU DEGUSTACIÓN
Pocos se han preocupado es en pensar en la temperatura a que debemos estar los catadores para que la experiencia sea agradable. Así como recreamos para el vino la temperatura de las cavas europeas, porque no recrear la temperatura ambiente del sitio donde degustemos los vinos, y así experimentar con mayor certeza la experiencia como en la misma Europa. En mi humilde opinión, un ambiente acondicionado a una temperatura de entre 18 a 20 grados, es ideal para la degustación del vino, esta nos ayudará a compensar la sensación de calor que sentimos cuando ingerimos el vino, en especial los tintos. Tome con prudencia, y Salud!.



(Publicado en el Carabobeño el 24/09/2007)