EL VINO Y LA COMIDA

El Maridaje entre el vino y la comida, es un tema muy extenso, y es un área donde es muy difícil elaborar reglas que funcionen en la generalidad de los casos. La razón es muy sencilla, existen miles de vinos diferentes, y lo mismo ocurre con las comidas. Para comenzar, vamos a exponer los tres objetivos que buscamos satisfacer cuando Maridamos Vino y Comida. Primero, hay que evitar que el Vino opaque al Plato, y que el Plato arrope al Vino, segundo, buscamos que se potencien el uno al otro, y tercero, deseamos que la sensación gustativa al combinarse en la boca, sea placentera.

¿Vino acompañando la comida o viceversa? Rara vez, sucede que compramos un vino y luego tratamos de decidir con que comida acompañarlo, en nuestro entorno, la situación típica es que tenemos diseñado un evento, y de último tratamos de elegir el vino que acompañara a la comida del evento.

Aunque existen una serie de reglas generales, para maridar vino y comida, yo creo firmemente que, “LAS REGLAS MUEREN DONDE COMIENZAN LAS GENERALIZACIONES”, cualquier regla que comience con “Los tintos (o blancos, etc) se toman con…”, ya está en desuso, porque existen miles de vinos tintos y de tan variados sabores, y de tan distinta naturaleza, que es imposible que todos ellos vayan bien con algo en específico, podemos citar como ejemplo lo disímiles que son los siguientes vinos tintos: un joven Beaujolais Nouveau, un robusto Tinto de Guarda o un dulce porto, el primero, de alta Acidez y Frutosidad, el segundo de alto Tanino, y el tercero Alcohólico y Dulce. Como vimos no tienen en común sino el color. La única Regla infalible, “Su Gusto Personal es el más Importante”. Sin embargo, vamos a analizar como se desarrolla la interacción entre ambos, y sacaremos algunas conclusiones.

LOS MAYORES COMPONENTES GUSTATIVOS
Para entender algunas de las aseveraciones que veremos en el futuro analicemos los componentes gustativos que se encuentran en el vino y la comida, y de allí iremos avanzando en como se combinan y los resultados que deberíamos esperar. En el Vino encontramos los siguientes componentes Dulce, Salado, Acido y Alcohol. En la Comida, Dulce, Salado, Acido y Amargo.

TIPOS DE MARIDAJE
Hay dos maneras de hacer un maridaje de un vino y una comida, por Complemento y por Contraste, por complemento, entenderemos cuando maridamos en función de dos elementos comunes entre el vino y la comida, como ejemplo podemos citar, maridar un Postres con un vino Dulce, donde el dulzor de ambos se complementa; Por contraste, se trata de un maridaje de dos componentes gustativos opuestos, pero que juntos van bien, como pueden ser salado y dulce, como ejemplo citaremos, maridar, quesos maduros, con vinos blancos con dulzor residual, como pueden ser un Porto. Ninguno de estos ejemplos se pueden tomar como reglas universales, siempre habrá una excepción para demostrar que no siempre funciona.

Para comenzar veamos como afectan las características de un vino, la comida que acompañan, y así poder comenzar a establecer alianzas potenciales con estos, y evitar ligas virtualmente negativas.
CARACTERÍSTICA DEL VINO E INTERACCIÓN CON LA COMIDA
Vino Tánico, Disminuyen la percepción del azúcar, se perciben menos tánicos cuando acompañan comidas grasosas, altas en proteína, se aprecian menos amargos cuando acompañan comidas saladas y saben astringentes si se toman con comidas especiadas y picantes.
Vino Dulce, saben menos dulces y más afrutados cuando acompañan comidas saladas, pueden hacer las comidas saladas más apetitosas y van bien con postres.
Vino de Alta Acidez, se perciben menos ácidos cuando van con comidas saladas, o comidas ligeramente dulces, pueden hacer que comidas saladas se sientan menos saladas y contrarrestan las comidas grasosas.
Vino Alto en Alcohol, se sobreponen a comidas ligeras y pueden ir bien con comidas ligeramente dulces.

A continuación, basándonos en las realidades expuestas en el párrafo anterior, y sin ánimo de establecer reglas, vamos a señalar algunas combinaciones generales que los entendidos sugieren y que en general funcionan:
COMIDA Y EL MARIDAJE SUGERIDO
Carnes Grasosas, vinos tintos robustos, secos, con buena acidez y astringencia.
Platos especiados, vinos concentrados con mucho sabor.
Pescados con salsas delicadas, vinos blancos ligeros.
Platos sencillos pero especiados, basados en verduras o peces, como los asiáticos, vinos robustos como los Alsacianos o el Jerez.
Platos ácidos, como ceviches, vinos blancos de buena acidez.

Veamos lo que el mundo del vino acepta como Alianzas Clásicas:
PLATO - VINO
Ostras - Chablis.
Cordero - Tinto de Bordeaux.
Pescado Asado - Vinho Verde.
Foie Gras - Sauternes o Gewürztraminer Late Harvest.
Carne Asada - Barolo.
Pollo Asado - Beaujolais.
Almendras y Aceitunas - Jerez.
Quesos madurados como el Manchego - Late Harvest o Porto.
Ceviche - Blancos elaborados con Sauvignon Blanc.
Pescados y Mariscos - Vino Blanco Seco o Jerez
Postres - Late Harvest, porto o Espumante Demi-sec
y una guía para el éxito
Plato típico de una zona - Vino típico de la misma zona.

Por último veremos algunos elementos de la cocina que interactúan negativamente, casi con cualquier vino, y por ende, cuando son usados en un plato, son muy difíciles de maridar, veremos para cada alimento su efecto sobre Blancos y sobre Tintos:
ALIMENTO Y SU INTERACCION
El Ajo, anula aromas en los blancos y endurece el sabor de los tintos.
Célery, Ajoporro, Espárragos, Berro y Alcachofa, elimina la frutosidad de los blancos y de los tintos jóvenes.
El vinagre, en exceso es imposible de maridar para ambos tipos de vino.
Picante, en abundancia choca con cualquier alianza.

De aquí en adelante, con estas guías generales, y con el conocimiento de los maridajes imposibles, podemos comenzar a probar, con nuestra experiencia personal, como funcionan las alianzas que son sugeridas, además las que se nos ocurra experimentar, para así ir generando patrones personales de gusto. Salud.

Juan Carlos Ortega González

EL DULCE PORTO

Porto es una de las denominaciones de origen mas importantes de Portugal, en ella se producen los vinos fortificados del mismo nombre, que aunque en su gran mayoría son tintos, tienen notables excepciones blancas. Son vinos usualmente dulces, debido a que su fermentación es cortada agregando alcohol vínico, dejando gran cantidad de azucares naturales, en el vino resultante. El vino es erróneamente llamado vino de Oporto, la razón de esto es que en portugués “El Puerto” se le dice “O Porto”, vale recordar que la ciudad que da origen al vino es la ciudad de Porto. A pesar de lo erróneo es ampliamente utilizado el término Oporto.

Al entrar en guerra Inglaterra y Francia en 1.678, los ingleses se quedaron sin provisión de vinos y salieron a buscar otras fuentes de vinos, al dirigirse mas al sur, se fijaron en los vinos de Portugal y España, debido a que los vinos a veces se dañaban en el trayecto, sugirió la idea o descubrimiento de que el alcohol ayudaba a mantener los vinos en buen estado y así nacieron los Portos y los Jereces.

REGION VINÍCOLA
La región vinícola donde se produce el Porto se encuentra ubicado al este de la ciudad del mismo nombre y en las laderas adyacentes al río Douro, en lo que se conoce como el Alto Douro. Esto determina, que el terruño sea de laderas escarpadas, con suelos poco fértiles, muy pedregoso, formado principalmente por pizarra y esquistos.

PRODUCCION
Este singular vino, se produce cosechando las uvas de manera manual, y prensando su mosto, en las cercanías de la “Quinta” (Finca) donde se produce, donde se coloca en recipientes, para su fermentación, la cual es cortada a los 3 días de haber comenzado, agregando alcohol vínico hasta en 20%, esto hace que en el vino queden grandes cantidades de azúcar residual, que es lo que da al vino su dulzor característico.
Las uvas utilizadas, en su mayoría son autóctonas, siendo las más comunes, Touriga Nacional, Tinta Barroca, y Tinta Çāo. El oporto blanco, el cual es menos común que el tinto, se obtiene de las uvas Malvasía Rei, Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato.

TIPOS DE PORTO
Aunque existen Portos blancos, en su gran mayoría son tintos, y entre estos existen dos Tipos, El Tawny y el Ruby.
El Tawny, del inglés “Tostado”, por su color amarronado, teja, salmón claro, o rosado, es un vino que recibe crianza oxidativa, es decir, que el vino envejece con cierto contacto con el aire, en barricas relativamente pequeñas, de unos 550 litros, todo esto hace que su color rojo, vaya perdiendo intensidad a lo largo del tiempo.
Hay 4 tipos principales de Tawny:
1. Tawny, son los más jóvenes, son añejados por un mínimo de 3 años,
2. Tawny Reserva, reciben un añejamiento mínimo de 7 años.
3. Tawny con edad, su añejamiento normalmente es 10, 20, 30 o 40 años, y este número significa el promedio de envejecimiento, de la mezcla de los vinos que lo componen.
4, Colheita, es el único Tawny que tiene añada.

El Ruby, no recibe crianza oxidativa, se añeja en barricas muy grande de unos 50.000 litros, y su color tiende a ser de un rojo intenso, que sólo se degradará léveme en los “Vintage” mas antiguos, a través del paso de los años. Se añeja por un corto período y se embotella, para envejecer dentro en esas, sin contacto con el aire.
Entre los tipos de Ruby encontramos:
1. Ruby, recibe crianza de 3 años y sale a la venta.
2. Ruby Reserva, recibe crianza de 3 años y es añejado en botella unos 3 años mas.
3. Late Bottled Vintage (LBV), su crianza suele ser de entre 4 y 6 años, y tiene la particularidad de tener añada.
4. Vintage, quizás el mas preciado de los Portos, recibe crianza no oxidativa de un mínimo de dos años, tiene añada, y sólo se produce en años excepcionales, las ultimas añadas mas importantes son las del 1997, 2000 y 2003.

MARIDAJE
Los menos dulces pueden servir como aperitivo, y acompañan muy bien quesos madurados, los mas dulces, van de maravilla con frutas, como las fresas, y postres, siendo uno de los vinos que mejor acompaña el chocolate.

PRODUCTORES Y SUS VINOS
La mayoría de los productores, tienen nombres que recuerdan las antiguas alianzas con productores y mercaderes ingleses, aunque no faltan los criollitos de Portugal, entre los mas sonados están, Barros, Calem, Sandeman, Graham’s, Croft, Taylor, Ramos Pinto, etc.

VINOS DEL PIEMONTE ITALIANO

Italia es uno de los países más importantes dentro de la vinicultura mundial, sus vinos se remontan a más de 4 milenios, y al adentrarnos entre sus zonas productoras, inmediatamente nos encontramos con el Piemonte Italiano, situada al Noroeste de Italia, sin ser una de las provincias de mayor superficie en terreno, es sin duda la mas pródiga en variedad, calidad y cantidad de vinos producidos. La tierra, el clima y las uvas, características de la zona, hacen de sus vinos, productos únicos de alta demanda mundial. Vinos que han evolucionado por cientos de años para convertirse el en perfecto acompañante de cualquier comida.

HISTORIA.
Para hablar del Piemonte Italiano y sus vinos, primero, tenemos que situarnos en lo que es Italia dentro del mundo del vino. Existen indicios que sugieren que el vino se produjo en Italia hace unos 4.000 años, cuando gente prehistórica prensó uvas silvestres para extraer jugo de uvas, y por “magia” se transformó en vino.
Cuando los griegos invadieron Italia en el siglo VIII A.C., se encontraron que la vid se cultivaba en todas la regiones conquistadas, y por esto, llamaron a las colonias “Oenotria” o Tierra del vino. Posteriormente con el establecimiento del Imperio Romano, los Romanos propagaron la cultura a “Baco”, Dios del Vino, en todos los rincones del Imperio.
Hoy por hoy Italia es el 2do productor de vino del mundo, con una producción de 44 millones de hl por año, superado sólo por Francia. Produce aproximadamente el 16% del vino mundial, cantidad muy similar a producida por Francia y España individualmente. Así mismo, es el 2do exportador de vino con casi 13 millones de hl por año.

DENOMINACIONES DE ORIGEN.
Existen dos categorías de vino en Italia,
1. VINOS DE CALIDAD.
DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita
DOC Denominazione di Origine Controllata
2. VINOS DE MESA.
IGT Incazione Geografiche Tipici
VDT Vino da tavola
Aparte nos encontramos con adjetivos claves utilizados para caracterizar los vinos, como por ejemplo, “Riserva”, se utiliza en vinos envejecidos por 3 años en madera, “Classico”, para denotar los vinos de los mejores terrenos de la denominación.
Estas denominaciones nos indican, con mayor o menor exactitud, el lugar de procedencia de los vinos, las uvas utilizadas en la elaboración del mismo y las características principales que los distinguen de los demás.
Hay 20 regiones vinícolas, que se corresponden con la división política del País, es decir, Italia es el único país del mundo donde se produce vino en todas partes. Y el Piemonte, no sólo es una zona de pujante desarrollo industrial, sino que ocupa un lugar privilegiado en la producción de vino de Italia,
El nombre del Piemonte, proviene de la ubicación de la zona al pie de los Alpes. Situada en la frontera Franco-Suiza al noroeste del País.
Si la zona de la Toscana es conocida por su arte monumental, el Piemonte es considerado en Italia la zona gastronómica por excelencia.
El Piemonte esta conformado por colinas de 200 a 350 metros sobre el nivel del mar, las mejores las que están orientadas hacia el sur, porque reciben una mejor insolación. Sus suelos son principalmente alcalinos y calcáreos, con pocas arcillas.
Entre las “Denominaciones de Origen” (zonas producción) de mayor relevancia del Piemonte, nos encontramos con Barolo y Barbaresco. Zonas que producen vinos de color intenso, fragancia exquisita y gran paladar. Ambos se producen con la uva “Nebbiolo”, la cual es la reina de las “Cepas” (variedades) del Piemonte, que junto a “Barbera”, “Dolcetto” y “Moscato”, producen vinos inimitables. En estas regiones hay un par de nombres que saltan a nuestro encuentro cuando de productores de vino hablamos y estos son el de Angelo Gaja y el de Bruno Giacosa, ambos afamados productores de la zona.

LAS UVAS.
En el Piemonte la uva predominante es Nebbiolo, la cual es considerada como una uva nativa de la zona. La misma está documentada desde 1.300. Junto a la Sangiovese, es considerada como una de las uvas mas nobles de Italia. También se le conoce como Chiavennasca, Picotendro y Spanna. Produce vinos de gran cuerpo y aroma único.
Barbera, nativa de las colinas de Monferrato, es una uva de altos taninos, muy sembrada no solo en el Piemonte sino en toda Italia. Como es sembrada en casi cualquier parte produce una gran variedad de vinos, con distintos aromas y bouquet.
Dolcetto, su nombre significa “Dulcita” y se refiere a su dulzura cuando está madura. Madura rápidamente y es usada vinos tintos oscuros y suaves, con fuertes sabores a fruta negras y suaves taninos.
Moscato, es el nombre en italiano para la francesa “Muscat Blanc à Petit Grain”. La variedad de Moscato conocida más antigua. Se le conoce también como Moscato Canelli. Usada para la elaboración del Asti Espumante.
Aunque la mayor parte de los vinos del Piemonte son tintos, hay notables excepciones blancas, tales como el Gavi o el Asti Espumante. Este último, adquirió una Fran fama mundial, gracias a Carlo Gancia, quien aprendió el método de elaboración de espumantes (Champagne) en Reims, Francia, y aplicó el conocimiento adquirido experimentando con la uva Moscato. Este vino es perfecto como aperitivo o como acompañante de postres, excepcional con el chocolate.
Otro vino Piemontes que merece mención aparte es el “Vermouth”, se trata de un vino fortificado, (con alcohol añadido) saborizado con hierbas y especies aromáticas.Este vino fue creado por Benedetto Carpano en su vineria de Turín. Cabe señalar que el clásico cocktail americano “Martini” toma su nombre del famoso productor de vermouth seco Martini & Rosi.
Su clima se rige por cuatro estaciones bien marcadas, con inviernos fríos y húmedos y veranos cálidos y secos, óptimos para la producción de vino.

LOS VINOS.
Entre los vinos mas conocidos se encuentran Barbera, Barolo, Barbaresco, Dolcetto, Nebbiolo, Grignolino, Malvasia and Asti Spumante entre otros. Como hemos visto, algunos nombres, provienen de las zonas productoras, mientras que otros provienen de las uvas utilizadas, pero mas allá de la procedencia de dichos nombre, lo importante es lo deliciosos que resultan al paladar.
Casi todos los vinos italianos son muy buenos con la comida, pues los vinos están específicamente hecho para disfrutarse con la comida, así es como los italianos lo toman.
En la región predomina la producción de vinos rojos fuertes, lo que los hace un perfecto acompañamiento a la rica cocina de la zona, en la cual se distinguen “La Fonduta”, que es una variación del Fondue Suizo, carnes como el ciervo y el venado, y pastas cocinadas o acompañadas con Trufa blanca, arroces y vegetales.
Ninguna comida tiene la posibilidad de ocurrir sin que haya una botella de vino en la mesa.

(Articulo publicado en edición 355 año 2006 de Valencia Económica)

Burbujas, para esa Noche Especial

A propósito del Matrimonio.

Para esa noche única, irrepetible, que enciende pasiones, que nos tiñe de rubor, envuelta de romanticismo, que alimenta la ilusión, que nos llena de luz y que perdurará en nuestras mentes por toda la vida, la bebida que mejor nos puede acompañar no puede ser otra que el néctar de las celebraciones, un espumoso, que con su brillo ilumine la noche con una luz tenue y romántica, nos refresque la ilusión con su efervescencia, y acompañe los rubores con un picor que enciende el espíritu y que nos eleva hasta el infinito.

“Es como tomarse las estrellas”, así describió, el Champagne, Pierre Perignon, resumiendo en 5 palabras, un millón de sensaciones. Dom Perignon, como también se le conocía, era un Monje Benedictino, tesorero de la Abadía de Hautvillers, a principio de los años de 1.600, a quien se le atribuye el descubrimiento y refinación del primero de todos los espumosos, el Champagne.

Encontramos que los espumosos se producen en casi cualquier parte del planeta, y se le conoce bajo diversos nombres, dependiendo de la zona productora. Encontramos, entre muchos otros, el Champagne francés, el Cava español, el Prosecco italiano, así como muchos otros espumantes, sin nombre propio, que son producidos en otros países, tales como, Argentina, Chile, y humildemente con gran éxito en Venezuela.

Productores.
La casa Moet & Chandon, no solo es el productor de Champagne, mas grande del mundo, sino que tiene una serie de inversiones a nivel mundial, desde las cuales produce y comercializa espumantes de primera calidad, tales como, Chandon Argentino, Extra Brut, el cual recomiendo por ser uno de mis preferidos, La casa Segura Viudas, perteneciente al Grupo Freixenet, produce un Brut Reserva, de primera calidad, y entre los locales, Los Brut de Pomar, blanco y rosé, son excelentes.

Los espumantes los podemos clasificar de acuerdo a su color y de acuerdo a su dulzor. Por su color, los blancos, serios, orgullosos, con alcurnia, y los rosados, románticos, intrigantes y seductores; Y por su dulzor, desde los mas secos, serios y robustos, Brut, Extra Brut, Brut Nature, hasta los mas dulces, y sutiles, Sec, Demisec y Doux.

¿Cuál escoger?
Para escoger el color, nuestro criterio de selección debe girar en torno a nuestro estado de ánimo, si nos sentimos románticos, definitivamente un rosé nos acompañará mejor.
La selección respecto al dulzor, va definitivamente de la mano de la comida que acompañará, para comidas saladas, los Brut, destacan mejor las sensaciones gustativas, para postres y dulces, los Demisec, realzarán nuestra experiencia sensorial.

Al escoger para esa noche tan especial, recuerde que el mejor vino, es el que mas le gusta a usted, así que la elección, es totalmente personal, pruebe las diferentes opciones, lo cual resulta un ejercicio, por demás muy agradable, y decídase por la que a usted y su pareja mas placer le produzca, de esta forma nunca podrán estar equivocado, y de seguro harán de esa noche la mas especial de sus vidas. A su ¡Salud!

(Publicado en el Carabobeño 19/07/2007)

EN ESTAS VACACIONES, UN TINTO DE VERANO

Tiempo de quitarnos el traje, el vestido, la corbata, la camisa, la blusa, el pantalón, la falda, y ponernos el traje de baño, las sandalias, la camiseta, el pareo, los shorts, los lentes de sol, la gorra, y disfrutar de un Tinto de Verano.

En esta época esperada, salimos en busca de descanso, tratando de cambiar de ambiente, examinando alternativas de recreo, y buscándoles actividades a los niños y a los no tan niños.

La Playa, la Montaña, el Llano, son destinos, clásicos, que proporcionan las actividades características de estos lugares, como baños de mar, excursiones, parrillas, campamentos, paseos a caballos, el tradicional juego de bolas, o para los más sedentarios, dominó o cartas.

En la mayoría de éstas actividades nos acompaña el calor típico de nuestro trópico, lo que nos incita a refrescarnos, y a pesar de que el vino tradicionalmente nos induce un poco de calor adicional, aquí les traigo una propuesta diferente, que nos entrega la madre patria, y que nos refrescará de manera, agradable y económica.

El Tinto de Verano es muy fácil de preparar, se mezclan en una jarra:

• 1/2 litro de vino tinto.
• 1/2 litro de refresco gaseoso transparente (tipo Sprite o 7up).
• Un toque (10cc) de Martini rojo (opcional).
• Hielo abundante.
• 1 limón, en rodajas como adorno.

Debido a que se trata de un cóctel, se sugiere, usar un vino económico, ya que los sabores y aromas de este, serán arropados por el refresco.

Los que cuidan su peso, lo pueden hacer “Light”, agregando refresco “Ligero”.

El servicio de este trago, normalmente, se hace en vaso largo, sin embargo lo he visto servir en copas, bien sea las que se usan para vino tinto o para agua.

Existen variaciones a la receta original, donde usan refrescos de otros sabores, o jugos de fruta, sin embargo, estás variaciones la hacen confundir con su hermana la “Sangría”.

La historia del Tinto de Verano, no es de muy larga data, se remonta a un cóctel Español, de autor desconocido, que nació entre los años 60 y 70’s, predecesor de este y de nombre Kalimocho o Calimocho, el cual consiste en una mezcla de Coca-cola y Vino tinto. Alguien cambió la Coca-cola por Soda o refresco transparente, le agregó el Martini y el limón, y otro mas lo comenzó a llamar Tinto de Verano.

Lo cierto es que para nuestro trópico, cuando aprieta el calor, este cóctel, es una alternativa agradable, que parece haber sido hecha especialmente para nuestro entorno.

Tome con moderación, refrésquese y Salud!

(Publicado en El Carbobeño Agosto 2007)

JEREZ UN VINO UNICO

El Jerez es uno de los vinos emblemáticos de España y su proceso particular de crianza, lo convierten en un vino único en el mundo. Quizás sea el vino español mas reconocido a nivel global. Es normalmente seco, con estupendas excepciones dulces, que acompañan las comidas marinas con una gracia y un salero propios de la madre patria, sirviendo los primeros como aperitivo y los dulces como vino de postre.

HISTORIA
Comencemos por ubicarnos en lo que España representa en el mundo del vino. España es uno de los productores más grandes de vino del mundo, ubicándose en el tercer puesto como productor de vino en el mundo, muy cerca de Francia e Italia, primero y segundo respectivamente. Entre los tres países, producen la mitad del vino del planeta.
Algunos estudiosos ubican los inicios de la viticultura en España alrededor del 1.100 A.C., cuando los fenicios introdujeron las primeras vides en la península. El vino que se elaboraba para la época debía ser cocido para que no se dañara. Posteriormente en algún momento de la historia esta práctica cambió por la de añadir alcohol vínico, con el mismo fin, proteger el vino.
En el siglo VIII A.C. aparecen en escena los colonos griegos, quienes dejan rastros certeros de la extensiva y sistemática plantación de viñedos. Un siglo mas tarde, los romanos inician la expansión del Imperio, el cual influenciará, de manera determinante, todo el mediterráneo incluyendo, por supuesto, la península Ibérica.
Hacia el año 711 comienza la dominación Árabe de España, la actual ciudad de Jerez, recibe el nombre árabe de “Sherish”, y a pesar de la prohibición de la ingesta de alcohol del Corán, se siguió consumiendo vino en la región. En el año 966 los viñedos se ven reducidos por órdenes del califa a un tercio.
Alrededor de 1.500, con la reconquista de Jerez por Alfonso X, El Sabio, el vino retoma su auge natural. Para esa época se exportaba vino a Inglaterra, donde se conocía como “Sherry”.
El “Jerez” se pone de moda en la corte Inglesa, hacia el año de 1.587, cuando la Flota de Francis Drake, atacó Cádiz y Jerez, llevándose como botín mas de 3.000 botas de vino.
Para el siglo XV el “Jerez” se exporta para Inglaterra, Francia, los Países Bajos y América.
A partir de 1.682, varios empresarios Ingleses traen capitales a Jerez, fundando bodegas tales como: Garvey, Duff-Gordon, Wisdom & Warter, Osborne. Después seguirían capitales repatriados españoles fundando bodegas como: González, Marqués de Misa, al igual que capitales franceses fundaron: Domecq y Lacave.
Hoy resuenan nombres como, Sandeman, Harvey, Byass, Terry, Domecq, Garvey y Williams & Humbert, así como diversas fusiones entre los anteriores.

DENOMINACIONES DE ORIGEN
La clasificación de los vinos españoles era similar a las encontradas en toda Europa hasta la promulgación de la nueva Ley de la Viña y el Vino de 2003, la cual introdujo profundas modificaciones que todavía mantienen vivo la discusión en torno a ella. Por esto no profundizaremos en la misma e iremos directo a la Denominación de Origen Jerez.
Esta Denominación tiene como sinónimos Sherry y Xerez y es controlada por el Consejo Regulador del Vino de Jerez.
Toma su nombre de la ciudad Andaluza de Jerez de la Frontera, y se trata de un vino Fortificado, es decir, con alcohol añadido, normalmente seco, aunque con extraordinarias excepciones dulces.
Son vinos únicos e irrepetibles, dada las características de suelo, clima y elaboración que encontramos en su zona de producción; Los suelos de mayor calidad, Albarizas, son suelos formados principalmente por Carbonato de calcio de origen orgánico; El clima, tropical cálido, bañado de brisa marina cargada de humedad; Y el proceso de elaboración, característico y particular.
La D.O. Jerez abarca la zona denominada el Triángulo de Jerez, la cual esta constituida por la región comprendida entre tres hermosas ciudades, Jerez de la Frontera, con orígenes moriscos y árabes, Puerto de Santa María, hermosa ciudad marítima, al suroeste de Jerez, y Sanlúcar de Barrameda, también en la costa pero al noroeste de Jerez. Todas ubicadas en la provincia de Cádiz, dentro de la Comunidad Autónoma de Andalucía.

LAS CEPAS
Palomino es la uva predominante en la elaboración del Jerez. Aunque no es una uva recomendada para vinos de mesa por su sabor neutro y baja acidez, sin embargo es perfecta para la elaboración del Jerez.
Pedro Ximénez es otra variedad importante de uva, usada para Jereces dulces. Respecto a su origen, existe una curiosa historia, se dice que un soldado flamenco, de los ejércitos de Carlos I, de nombre Peter Siemens, trajo de la región Alemana del Rhin, unas cepas de “Elbling” o “Weissable”, con el paso del tiempo Peter fue cambiando a Pedro y Siemens por Ximén, dándole nombre a la variedad de uva y al vino que produce.

TERRUÑO Y CLIMA
Formado principalmente por tierras Albarizas, también llamadas “Tierras Blancas”, son las que producen vinos de la mejor calidad. Son formadas por sedimentos orgánicos de un mar interior que cubría la comarca en el período Oligoceno. Es rica en carbonato de calcio. Excelentes para retener la humedad durante el invierno para liberarla lentamente durante el verano.
Hay otros tipos de tierras en Jerez, de menor calidad, barros, de color oscuro, terrenos principalmente arcillosos y arenas, de tonalidades doradas, con alto contenido de sílice.
Su clima se ve marcadamente influenciado por el mediterráneo, se trata de una zona meridional cálida, que recibe vientos húmedos del poniente, los cuales en tiempos de verano actúa como moderador de las altas temperaturas. La región goza de 290 días de sol despejado e intensa luminosidad. Las madrugadas veraniegas son regadas con los rocíos o “Blanduras”, que aportan mucha humedad a las viñas. Las lluvias alcanzan los 600 lts/m2 al año, que caen principalmente de octubre a mayo. El mes de septiembre tiende a ser principalmente seco, lo que ayuda a la sanidad de la uva a punto para la vendimia.



TIPOS DE JEREZ
Existen dos grandes grupos en los vinos de Jerez, los Finos y los Olorosos, y las características de cada uno de ellos vienen dados por los procesos de elaboración y crianza. Estos dos grandes grupos se subdividen a su vez en dos grupos cada uno, tal y como se clasifican a continuación:
Finos, Manzanillas y Pálidos, normalmente conocidos como “Generosos”, son producto de crianza biológica, lo que se explicará posteriormente.
Amontillados, aunque suelen llamarse vinos generosos de licor, solo a los anteriores nos referimos como Generosos, los Amontillados reciben crianza biológica y crianza oxidativa, la cual también ampliaremos mas adelante.
Olorosos, Palo Cortado y Dorados, son vinos licorosos secos, y sólo reciben crianza oxidativa.
Pedro Ximénez, son vinos dulces, naturales o no, y reciben crianza oxidativa.

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA OBTENER EL VINO BASE O SOBRETABLA
Se recolecta la uva de forma manual para no dañarla, se pasa por unas máquinas de estrujado suave, de donde se obtiene el mosto de "Yema" que es la base de los buenos vinos, e inmediatamente después a las prensas. El mosto obtenido se introduce en unos grandes depósitos de acero inoxidable donde se inicia la fermentación, a una temperatura controlada de unos 20º centígrados durante una semana y en la que el azúcar de la uva se transforma en alcohol etílico, luego pasa varios meses, durante los que se desarrolla la fermentación que culmina con un vino base, que recibe el nombre de “Sobretabla” o “Mosto”, este último término considerado erróneo para un jugo ya fermentado, nos da la idea de que el vino obtenido, está muy lejos de estar terminado.

EL FENOMENO DE LA FLOR (VELO)
Una vez que los vinos han sido fortificados, y estando todavía en Botas, se produce en los Jereces destinados a ser Finos o Manzanillas, el crecimiento de una levadura llamada FLOR (Saccharomyces), ésta crece espontáneamente en la superficie, la cual eventualmente es totalmente cubierta por ella, protegiendo el vino de su oxidación. La FLOR sólo crece con un máximo de alcohol de 17%. Por esto los Finos se encabezan hasta 15º y los Olorosos hasta 18º.
La FLOR se nutre del oxígeno que extrae del vino y del aire, y de la glicerina que toma del vino, esto cambia el carácter del vino contribuyendo a desarrollar sus características distintivas de aroma, olor y sabor. Al añejamiento bajo FLOR se le conoce como “Crianza Biológica”.
Debido a su alto contenido en alcohol, la FLOR no crece en los vinos destinados a ser Olorosos. Sin esta protección del oxigeno del aire, el vino se oxida mientras envejece. A esto se le conoce como “Crianza Oxidativa”. Esta característica será de mucha utilidad, pues el vino terminado no se oxidará una vez abierta la botella, conservando sus características por más tiempo que un Fino.

AÑEJAMIENTO (SOLERA)
Todos los Jereces, envejecen a través de un sistema único en la elaboración del Jerez. Este sistema se conoce como Solera y consiste en una cadena de barricas, usualmente de entre 4 y 9 niveles, que se utiliza para ir envejeciendo el vino. A continuación se ejemplariza el sistema de solera.


2da Criadera
3ra Criadera
1ra CriaderaEn el esquema, apreciamos una Solera de 4 niveles, el nivel superior contiene el vino más joven, y el nivel mas bajo, es el que contiene el vino más viejo, a este último nivel se le llama también Solera.
SoleraNo es un imperativo que las Botas estén colocadas unas sobre otras, sin embargo, cuando es así, facilitan es trasiego de los vinos entre barricas.

Cuando se produce un vino nuevo, comienza el proceso de trasiego, el cual ocurre mas o menos así, del nivel mas bajo o Solera, donde esta el vino mas envejecido, se extrae una parte del contenido, aproximadamente entre un tercio y la mitad del contenido de cada barrica, este vino se embotella y está listo para la venta.
El espacio vacío es rellenado con vino del nivel inmediatamente superior, normalmente llamado “1ra Criadera”, el cual queda a medio llenar y es llenado con el vino proveniente del nivel inmediatamente suprior, es decir la “2da Criadera”, este procedimiento se repite hasta que quedan las barricas del nivel superior, el que contiene vinos mas jóvenes, a medio llenar, y para llenarlos, se usa el “Mosto” recién elaborado.

El vino de una bota no se trasiega totalmente a otra Bota de un nivel inferior, sino que se distribuye a varias Barricas, lo que ayuda a la Homogenización del vino final.
Todo este proceso hace que los vinos jóvenes se mezclen con vinos en proceso de envejecimiento, convirtiéndose en vino cada vez más añejados, hasta convertirse en el más añejo y este listo para la venta.
Mientras los vinos nuevos se van mezclando con vinos viejos, poco a poco van tomando las características de los más añejos.
Podemos asumir, que cada solera (última barrica de la cadena), contiene una pequeña cantidad (cada vez decreciente), de los vinos más antiguos de la bodega.
Este sistema ayuda a homogenizar la calidad del vino a lo largo de los años.

Debido a que las barricas de Jerez, envejecen en bodegas aireadas y secas a nivel del suelo (en lugar de húmedas como en los vinos de mesa), parte del agua del vino tiende a evaporarse, haciendo que su contenido relativo de alcohol se incremente. Como ejemplo vemos algunos olorosos que después de 10 años de añejamiento pueden llegar a tener contenidos alcohólicos de hasta 24%, contrastando su 18 % original.

Por último cabe señalar que este particular sistema de envejecimiento, hace que los Jereces no gocen de año de elaboración (vintage).

ALMACENAJE Y SERVICIO
Los Jereces se almacenan con la botella parada, en un ambiente fresco y con los cuidados generales de cualquier vino.
Los Finos y Manzanillas se toman fríos, entre 4º y 7º, Amontillados entre 10º y 12º y los Olorosos y P.X. entre 10º y 12º.
El Jerez en general debe tomarse de botellas recién abiertas o que no tengan muchos días de destapadas y hayan estado refrigeradas.
No es bueno guardar botellas de Fino o Manzanilla por más de tres meses. Otros tipos de Jerez, mas alcohólicos y mas oxidados como los olorosos, los dulces, etc. Pueden ser guardados por más tiempo.

MARIDAJE
Finos y Manzanillas, van muy bien con almendras, aceitunas, camarones o langostinos, y en general toda clase de comida marina. Así como con todo tipo de tapas Españolas.
Amontillados, aunque van bien con Tapas, también acompañan sopas, queso, jamón, salami y chorizos en general.
Olorosos y Palo Cortados van mejor con nueces, aceitunas, y quesos duros incluyendo el manchego.
Todos los Jereces dulces, acompañan bien los postres.

Su sabor particular nos hace recordar el mar. Por lo que acompaña los frutos marinos de una manera impecable. Va muy bien con la mayoría de los productos mediterráneos tales como, aceitunas, almendras y frutos secos en general, así como los quesos de la zona. Y es compañero obligado en la fiesta taurina, que sería de una “Bota” Taurina sin un buen Jerez, como maestro de ceremonia, de la mezcla que colocamos dentro. Y “olé”.

VINOS ESPUMOSOS

Los vinos espumosos son sinónimo, de celebración, fiesta, alegría. El juguetón “pop” del corcho, cuando salta, abre nuestros sentidos a la diversión. Sus burbujas son seductoras y acompañan bien casi cualquier comida. A pesar de su aristocrático origen, hoy día es consumido y producido en casi cualquier rincón del planeta. Su alta acidez natural, su efervescencia y la temperatura de consumo, sumamente baja, hacen de estos vinos, auténticos estimulantes de nuestros sentidos

HISTORIA
La historia comienza con el más famoso de los Vinos Espumosos, El Champagne. Por los años 1.600, un Abate de nombre Pierre Perignon, llamado Dom Perignon, fue nombrado tesorero de la abadía de Hautvillers, y entre sus quehaceres estaba la elaboración y guarda del vino. Lo frío de la región hacía que en invierno se detuviera temporalmente la fermentación, por lo que procedían a embotellar el vino, y luego al llegar la primavera, y elevarse la temperatura, la fermentación se reanudaba pero ahora dentro de las botellas. Esto hacía que el gas, subproducto de la fermentación quedase atrapado en el líquido. En busca de corregir lo que asumían como un defecto, Dom Perignon perfeccionó el arte de la mezcla de vinos y posteriormente el proceso de la segunda fermentación, ahora si, con el objetivo de garantizar las burbujas en el vino. A este método se le llama Método “Champenoise” o Método “Tradicional”.
Debido a la gran aceptación de este vino, a nivel mundial, productores alrededor del mundo copiaron el método, y hasta inventaron otros, para fabricar vinos espumosos. Incluso llegaron a copiar el nombre, Champagne, sin embargo, hoy día, ningún productor de vino espumoso de calidad, usa el término “Champagne”, ni siquiera “Champaña”, para nombrar sus vinos.

PARA QUE SEA CONSIDERADO ESPUMOSO
La cantidad de gas atrapado debe ser suficiente para formar espuma mientras es servido, y debe permanecer burbujeando mientras se toma, formando rosarios de burbujitas que se mantienen activos por largo rato. No se llama vinos espumantes, a los vinos con gas residual de la fermentación, que apenas se percibe como un agradable picor en la lengua, y que son llamados vinos de aguja, tales como el Vinho Verde, portugués. Desde el punto de vista técnico, un vino es de aguja si la presión dentro de la botella a 20 grados centígrados es menor a tres atmósferas, mientras que los vinos espumosos mantienen una presión aproximada de seis atmósferas.

METODOS DE PRODUCCIÓN DE ESPUMOSOS
El método mas famoso es el “Champenoise” o método tradicional, es a través del cual se produce el Champagne, y consiste en una doble fermentación del vino, esto se hace mas o menos de la siguiente manera, primero se fermenta el vino de manera normal, luego este vino será utilizado como vino base, al que se le inducirá una segunda fermentación, agregándole azúcar y levadura, y embotellando la mezcla, para que el gas de esta segunda fermentación quede atrapada en el líquido, luego se conducen las lías (sedimentos de la fermentación) al cuello de la botella, por gravedad, y para eliminarlas, se congelan rápidamente se destapa la botella logrando que la presión expulse el tapón de lías, por último, se rellena la pérdida de líquido con licor de expedición, se coloca el corcho con su bozal de alambre, y se etiqueta para su venta. Existe una variación al método “Champenoise” que es el método “Tranfer” o de “Transferencia”, este se diferencia con el primero en la forma de eliminar las lías, en este método se vacían las botellas en un tanque presurizado para ser filtrado el vino y se vuelven a llenar para tapar etiquetar y que salgan a la venta.
El segundo método más importante, fue introducido en 1907 por Eugene Charmat, quien patentó el método que lleva su apellido “Charmat”, también conocido como método “Granvas” o “Chaussepied”, en el cual la segunda fermentación es inducida en grandes tanques de acero inoxidable, herméticamente cerrados, para que el gas quede igualmente atrapado en el vino. Este método, acelera el proceso y abarata los costos de producción. Debido a que el vino está en contacto con las lías por menos tiempo, los espumosos producidos con este método no tienen la complejidad de los producidos con el método tradicional.
El tercer método en importancia lo que hace, es introducir gas carbónico directamente al vino base, como se hace con un refresco, este es el método utilizado para producir los espumosos mas baratos y de menor calidad del mercado y que tienen como característica burbujas grandes que rápidamente desaparecen del vino.

ALGUNAS DENOMINACIONES DE ORIGEN
Las denominaciones de origen de los vinos espumosos son numerosas, y los encontramos en muchos países del mundo, entre los más destacados, y organizados por países encontramos:

FRANCIA
Champagne
Comenzamos por la más famosa de todas, “Champagne”, ubicada en la zona noreste de Francia, en ésta se utilizan las cepas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonay, y por supuesto el método de elaboración es el método “Champenoise” o “Tradicional”.
Loire
Esta región situada al suroeste de París, produce vinos espumosos “Vins Mousseux”, producidos con ensamblaje de las unas Chenin blanc, Chardonay, cabernet-sauvignon y cabernet franc. Con el método “tradicional”. Llamados Crémant de Loire.
Alsace
Con el uso del método “champenoise” y las cepas, Pinot blanc, pinot noir, pinot gris, Chardonay, riesling y Pinot auxerrois, producen los famosos espumosos, llamados Crémant d’alsace
Hay muchas otras zonas en Francia que producen vinos espumosos menos afamados como “Bodeaux” y “Bourgogne”, entre otros.

ESPAÑA
La denominación española, mas conocida en España, y la segunda mas conocida en el mundo, es el “Cava”, el cual se produce en la España Catalana, al Noreste del País, utilizando el método tradicional, pero con una mezcla de al menos una de las siguientes cepas: Macabeo, Xharello, Parellada, y Chardonay.

ITALIA (Spumante)
Asti
Asti spumante y Moscato d’Asti, se elabora al norte de Italia, en la zona del Piemonte, utilizando la cepa moscato, y a través del método “Charmat”.
Trento
Se produce al norte de Italia, en la zona de Traentino, apegados al método “Tradicional”, y elaborado con las uvas Chardonay y Pinot Noir.
Prosecco
Región de Veneto al norteoeste de Venecia, utilizando uva prosecco, y con los métodos “Tradicional” y “Charmat”.

Aparte encontramos una serie de vinos espumosos sin denominaciones de origen oficiales que se producen en los siguientes países:

ALEMANIASekt, término usado para los espumosos, son elaborados normalmente con las cepas Pinot Blanc, Riesling, y con cualquiera de los tres métodos “Tradicional”, “Charmat” o “Gasificado”, sin embargo, si se elabora con el tercero nombrado, deben llevar la cita “Vino hecho con la adición de dióxido de carbono“”.

SOUTH AFRICA (Sparkling)
Cap Classique es el nombre que reciben los espumantes más famosos de este país, elaborados a través del Método “Tradicional”, principalmente con las cepas Pinot Noir y Chardonay,

USA (Sparkling)
California
En esta extensa zona, se producen espumantes, principalmente, con las cepas autóctonas de la “Champagne”, Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir, a través del método “tradicional”.

AUSTRALIA (Sparkling)
Las variedades Pinot noir, muscadelle, chenin blanc, y semillon, son las más utilizadas, pero tambien usan Shiraz, para producir uno de los más raros espumantes, un tinto. Para sus espumosos usan los métodos, “Tradicional”, “Transfer”, y “Charmat”.

VENEZUELA
Con el método Tradicional (“Champenoise”), y principalmente con uvas Chenin Blanc, Macabeo, Malvoisie y Syrah, son producidos los espumantes de esta región.

Entre otros muchos países que producen espumosos están, Argentina, Austria, Bélgica, Brasil, Canadá, Chile, Inglaterra, México, Nueva Zelanda, Rusia, Portugal, Uruguay, etc.

MARIDAJE
Los espumosos, son uno de los vinos más versátiles del mundo, en lo que acompañar la comida se refiere, va bien con casi todo, va muy bien con pescados y mariscos, es el maridaje clásico de comidas muy saladas, va de la mano aves de cualquier tipo, se acomoda mejor a salsas suaves, pero puede acompañar algunas fuertes, y con los postres, en especial los “Demisec”, ni hablar, es perfecto con casi todos los dulces, incluso el chocolate, va de maravilla con las frutas, y es especialmente compañero de las fresas. Son excelentes en cócteles, uno de los más famosos, con jugo de naranja, el “Orange Blossom” o “Mimosa”, sin olvidar el “Pato Frío” cuya mezcla incluye fresas.
Aparte, los Espumantes son buenos a toda hora, pueden acompañarnos en un Brunch mañanero, en un sustancioso almuerzo o en una elegante cena.

La producción de espumosos a lo ancho de todo el mundo, y la introducción de nuevos procesos de producción, han contribuido a socializar la oferta de este tipo de vinos, ofreciendo precios mas solidarios con nuestros bolsillos, a conciencia de una pequeño sacrificio en la calidad.

(Publicado en "Valencia Económica" en julio 2008)