LA TEMPERATURA Y EL VINO

INTRODUCCION
La temperatura es un factor íntimamente ligado al vino, desde la producción de las uvas hasta la ingesta propia del mismo, pasando por la elaboración, añejamiento y guarda, aquí hablaremos de toda su influencia, a través de las distintas fases de producción hasta la degustación del vino, pero concentrándonos, en la última y mas placentera fase, la degustación. Debemos tener en cuenta, que las temperaturas mencionadas en cada fase, dependen mucho respecto al vino de que estemos hablando, por esto hablaremos de los promedios de temperatura mas aceptados, y haremos precisiones en algunos casos solamente.

COSECHA, ELABORACIÓN Y AÑEJAMIENTO
Lo primero que evaluaremos es la fase de producción de las uvas, aunque la temperatura afecta el crecimiento de las plantas y racimos, su influencia es decisiva en la maduración de las vides. La temperatura afecta de manera muy importante la maduración, a mayor frío, menos maduran las uvas, es decir, las parras necesitan calor para hacer madurar las uvas. Lo crítico de esta etapa es que con la maduración vienen los azucares de la uva, componente crucial en la elaboración del vino, ya que es el azúcar, el componente que transformarán las levaduras en alcohol.
Durante el proceso de elaboración del vino hay varias etapas, las cuales son afectadas por la temperatura, vamos a hablar de las mas importantes, la fermentación y el añejamiento, este último, tanto en barrica como en botella.
La fermentación, es el proceso natural, a través del cual, las levaduras transforman los azúcares contenidos en el mosto, en alcohol. Este proceso tiene como característica la generación de calor, y para que el proceso se realice de manera gradual, la temperatura del mosto fermentándose, debe oscilar entre 25 y 30 grados; En climas templados, como el europeo, la temperatura ambiente ayuda a regular la temperatura de fermentación, para que se mantenga entre los límites deseados, sin embargo, hoy en día, cada vez mas, se utiliza tanques especiales, donde la temperatura es rigurosamente controlada para mantenerla dentro del rango requerido.
Para su añejamiento, entendamos por añejamiento, el tiempo que el productor deja el vino envejeciendo en sus bodegas, el vino debe reposar a una temperatura constante de entre 12 y 16 grados

TEMPERATURA DE GUARDA
Entendiendo por Guarda, el tiempo que transcurre entre la compra del vino y su degustación, debemos tener en cuenta que el vino, como ente vivo, necesita condiciones óptimas para su conservación, o de otra manera, se deteriorará, aparte de cuidarlo de la luz intensa, de las vibraciones producidas por máquinas, de una humedad inadecuada, y de malos olores, también debemos preservarlo en condiciones óptimas de temperatura, y hay dos consideraciones de extrema importancia, la primara, debe almacenarse a una temperatura de entre 12 a 16 grados, la segunda, es que la temperatura sea constante, esto es importante, para que el vino madure y envejezca de manera gradual.

TEMPERATURAS DE SERVICIO
El vino es un producto que nació, se desarrolló y perfeccionó en el viejo mundo, en países cuyo clima, la mayor parte del año, es templado o frío. Además, cabe señalar que las cavas y bodegas donde se almacena el vino, la mayoría bajo tierra, mantienen una temperatura fresca constante.
Los espumantes, Blancos y Rosados, se toman a temperaturas bajas tanto en Europa como en el resto del mundo.
No es el caso de los Tintos, que normalmente en Europa se toman a temperatura ambiente, quien no ha oído el dicho, y cito, “El vino tinto se toma a temperatura ambiente”. Esta frase acuñada sin duda en el viejo mundo, nos hace deducir que la temperatura de ingesta debe estar cerca de la temperatura que reina en las cavas europeas, por esto, en el resto del mundo, incluyendo nuestro País, hoy día es aceptable que uno pida que el vino Tinto sea refrescado.
Las temperaturas recomendadas para el vino al momento de ingerirse están alrededor de:
Vinos Espumantes entre 7 y 10 grados centígrados
Vinos Blancos y Rosados entre 10 y 16 grados centígrados
Vinos Tintos entre 16 y 18 grados centígrados

Sin embargo, en nuestro clima, el cual es muy caluroso, personalmente prefiero temperaturas más frescas para los blancos y espumantes:
Vinos Espumantes entre 4 y 7 grados centígrados
Vinos Blancos y Rosados entre 8 y 12 grados centígrados

Esta preferencia se fundamenta en dos razones, la primera, porque el vino se calienta más rápido en climas cálidos, y segundo, porque es más refrescante.
Por otra parte, con el vino tinto, me apego a la regla general, porque a temperaturas mas bajas se cierra, es decir, no expresa la totalidad de sus aromas y sabores.

TEMPERATURA AMBIENTE PARA SU DEGUSTACIÓN
Pocos se han preocupado es en pensar en la temperatura a que debemos estar los catadores para que la experiencia sea agradable. Así como recreamos para el vino la temperatura de las cavas europeas, porque no recrear la temperatura ambiente del sitio donde degustemos los vinos, y así experimentar con mayor certeza la experiencia como en la misma Europa. En mi humilde opinión, un ambiente acondicionado a una temperatura de entre 18 a 20 grados, es ideal para la degustación del vino, esta nos ayudará a compensar la sensación de calor que sentimos cuando ingerimos el vino, en especial los tintos. Tome con prudencia, y Salud!.

(Publicado en el Carabobeño el 24/09/2007)