domingo, 19 de octubre de 2008

ELEMENTOS BÁSICOS DE CATA


Es diferente tomar vino, que “catar” vino, tomar vino es el simple acto de tragar el vino contenido en la copa, por el otro lado, “catar” un vino incluye un análisis de las características visuales, olfativas y gustativas del mismo. Como podrán apreciar, esto le agrega valor al proceso de degustar vinos y por ende al disfrute de los mismos.

Aunque el proceso de cata está rodeado de un poco de misticismo, comenzando por el nombre, “catar”, que no es de uso común, aquí vamos a aprender los sencillos protocolos que se utilizan para hacerlo correctamente y veremos que se trata de un procedimiento muy sencillo y entretenido.
Comencemos por entender que, salvo personas con discapacidad sensitiva, todos venimos al mundo equipados con todo lo que hace falta para catar un vino, y estos son los sentidos, de la vista, del olfato y del gusto. De manera que lo que nos hace falta es conocer un sencillo protocolo, y unas simples técnicas para hacerlo.

Existen al menos dos objetivos fundamentales de la cata, el primero, saber si el vino está defectuoso o dañado, y segundo, poder ir clasificando los vinos de acuerdo a nuestras propias preferencias. Para esto es necesario reconocer algunas de las características que tiene un vino.
Hay tres fases fundamentales para catar el vino:
1. Visual.
2. Olfativa.
3. Gustativa.

Para facilitar la cata, se debe servir en la copa una pequeña cantidad de vino, aproximadamente 1/3 de la capacidad de la copa. Aunque existen copas especiales para catar, para nuestro propósito, no se requiere de una copa especial, es importante que la copa sea totalmente transparente y preferiblemente que tenga poca capacidad. Una vez servido el vino iniciaremos el proceso de cata.

1. FASE VISUAL
Esta es una actividad sencilla, que se hace preferiblemente ante una buena luz blanca, y que busca poder saber que, al menos visualmente, el vino no tiene defecto.
El procedimiento consta de tres partes:




a. Inclinamos la copa, y contra una superficie blanca, miramos a través de el, para apreciar
i. Transparencia del vino, encendiéndose como opuesto de turbio.
ii. Color del vino.
iii. Intensidad del color, que tanto deja ver a través de el.

b. Miramos, el disco, es decir, la superficie del vino.
i. Miramos la superficie inclinando levemente la copa, esta debe ser brillante, sin rastros de aceite, corcho, etc.
ii. Color de la Corona, es decir del borde del disco, el cual en los vinos jóvenes tiende a ser transparente y en los de guarda toma algún color mas oscuro, del mismo tono del vino que catamos.

c. Por último, inclinando la copa y girándola levemente, mojamos la superficie interna de la copa, y miramos como se desliza el vino por los lados de esta.
i. Salvo los vinos jóvenes o muy ligeros, tiende a formar como unas gotas, distinguibles, que reciben el nombre de “lagrimas” o “piernas”.

NOTA: En los pasos anteriores cuando se trata de espumantes, buscaremos apreciar de las burbujas, primero, su tamaño, entre mas pequeñas mejor, segundo, como se mueven, es decir, si forman hileras de finas burbujas una detrás de la otra, llamadas rosarios, y por último, si forman una corona en el borde de la copa


2. FASE OLFATIVA
Esta fase, un poco mas placentera que la anterior, y en ella nos proponemos identificar en el vino, los diferentes aromas que en el puedan estar presentes en el mismo, incluyendo olores desagradables, que pudiesen significar un defecto en el vino, o que éste, esté en mal estado.
Esta es una fase particularmente difícil, o mas bien, controvertida, ya que en las otras dos fases contamos con descriptores, en el caso de la visual, descriptores de colores, aceptados por todos, y lo mismo sucede en la fase gustativa, hay descriptores de sabores, sin embargo en cuanto a olores se refiere, no hay descriptores generales, las cosas “nos huelen a …”, y acompañamos la frase con algún producto que hemos olido anteriormente.
La cata olfativa se hace en dos tiempos:


a. Con la copa fija, levemente inclinada hacia nosotros, introducimos la nariz lo mas que podemos, sin tocar el líquido, e inspiramos para que los aromas de este impregnen nuestro sentido del olfato. Hay autores que sugieren una serie de pequeñas inhalaciones en lugar de una sola gran inhalación, háganlo como prefieran.


b. Luego movemos el vino circularmente, para que este corra por los lados de la copa evitando derramarlo, esto con el fin de que libere aromas, al contacto con el aire y al calentarse un poco, y procedemos a oler de nuevo, con lo que descubriremos nuevos aromas.

NOTA: los aromas que podemos apreciar en un vino son de tres tipos, primarios, o procedentes de la fruta, secundarios, o procedentes de la fermentación, y terciarios, o procedentes del añejamiento y los podemos agrupar de acuerdo a lo siguiente.
Primarios, aquí reunimos los aromas por grupos tales como, florales, frutales, vegetales, minerales, etc.
Secundarios, aquí agrupamos conjuntos como, de fermentación, alcoholes, etéreos, químicos, etc.
Terciarios, encontramos los grupos aromáticos, especiados, animales, balsámicos, empireumáticos (tostados, ahumados, tabaco, etc)

3. FASE GUSTATIVA
Por último la mas importante y placentera, y la que definirá nuestras sospechas de si el vino es agradable, bueno, placentero, o si está defectuoso o malo.
Para fase haremos un preámbulo, con los descriptores básicos de sabor, Dulce, Salado, Ácido y Amargo, y estos se perciben predominantemente en diferentes partes de la lengua:
Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
Salado, en el borde delantero de la lengua.
Ácido, en el borde trasero de la lengua.
Amargo, en la parte trasera o final de la lengua.
El procedimiento es muy sencillo y consta de tres partes:



a. Tomemos un sorbo y distribuyámoslo en toda la boca.
i. Analicemos esta primera impresión, a la que se le llama Ataque, es placentera o desagradable.
ii. Luego analizaremos, como evoluciona en la boca y como se perciben los sabores distintivos:
1º. Dulce.
2º. Salado.
3º. Ácido.
4º. Amargo.
Y agregaremos un par de descriptores mas.
5º. Alcohol.
6º. Tanino, este se refiere a la sensación de astringencia o resequedad en la boca, similar a la que producen frutas como la pejua o el tamarindo chino.


b. Traguemos el sorbo.
i. Gusto final, utilizando los mismos descriptores.
ii. Persistencia, se refiere a que tanto se mantiene el gusto del vino en la boca, en vinos muy buenos esta memoria gustativa debe perdurar unos minutos.


c. Retrogusto, esta maniobra requiere entrenamiento y cuidado al hacerla, para evitar ahogarnos, tomamos un segundo sorbo, y con este en la boca, tomemos un poco de aire en la boca, y lo expulsamos por la nariz, para apreciar los aromas por vía retronasal. Si no pueden hacer este último paso, no hay problema eventualmente lo aprenderán.

Como hemos visto, son una serie de pasos simples, que nos permiten apreciar las diferentes características de los vinos, para poder decidir, en primer término, si está bueno o no, y como objetivo primordial si nos gusta o no, y poder hacer nuestra propia definición de los vinos que nos gustan, es decir, que son buenos para nosotros.