RESEÑA TERTULIA VINOS DE ARGENTINA

El martes 21 de octubre se celebró la segunda Noche de Tertulia en Giglio Restaurante, el Tema, Vinos de Argentina.
Los participantes fueron recibidos con una copa de Espumante extra brut de Nieto Senetiner, un rosé, floral en nariz y exquisito en boca, el ambiente, como de costumbre en Giglio, apacible, relajado, amenizado con una música que invitaba al pleno disfrute de los sentidos. Los participantes departieron y socializaron mientras se ilustraban con temas básicos de los vinos Argentinos, como preámbulo para catar los dos tintos de la noche, el primero, Don Nicanor Malbec 2006, que con sus aromas de madera cuero y frutos rojos maduros, nos abrió la puerta para recibir el segundo de la noche, Cadus Malbec 2003, vino sedoso complejo, lleno en boca y persistente, dentro de su natural redondez. Todo fue acompañado impecablemente con las exquisitas Tapas a que Francia nos tiene acostumbrados, para esta ocasión, mini empanadas argentinas, Mini Bife de Chorizo, Tartica Pascualina al estilo del Chef, Pincho de Matambrito de Cerdo, Estofado de Cordero, Champiñones a la Cabra, para llenar nuestro apetito y alma.
Nuestro agradecimiento a Pedalco, distribuidor de Nieto Senetiner, quienes nos obsequiaron los vinos.

ELEMENTOS BÁSICOS DE CATA

Es diferente tomar vino, que “catar” vino, tomar vino es el simple acto de tragar el vino contenido en la copa, por el otro lado, “catar” un vino incluye un análisis de las características visuales, olfativas y gustativas del mismo. Como podrán apreciar, esto le agrega valor al proceso de degustar vinos y por ende al disfrute de los mismos.

Aunque el proceso de cata está rodeado de un poco de misticismo, comenzando por el nombre, “catar”, que no es de uso común, aquí vamos a aprender los sencillos protocolos que se utilizan para hacerlo correctamente y veremos que se trata de un procedimiento muy sencillo y entretenido.
Comencemos por entender que, salvo personas con discapacidad sensitiva, todos venimos al mundo equipados con todo lo que hace falta para catar un vino, y estos son los sentidos, de la vista, del olfato y del gusto. De manera que lo que nos hace falta es conocer un sencillo protocolo, y unas simples técnicas para hacerlo.

Existen al menos dos objetivos fundamentales de la cata, el primero, saber si el vino está defectuoso o dañado, y segundo, poder ir clasificando los vinos de acuerdo a nuestras propias preferencias. Para esto es necesario reconocer algunas de las características que tiene un vino.
Hay tres fases fundamentales para catar el vino:
1. Visual.
2. Olfativa.
3. Gustativa.

Para facilitar la cata, se debe servir en la copa una pequeña cantidad de vino, aproximadamente 1/3 de la capacidad de la copa. Aunque existen copas especiales para catar, para nuestro propósito, no se requiere de una copa especial, es importante que la copa sea totalmente transparente y preferiblemente que tenga poca capacidad. Una vez servido el vino iniciaremos el proceso de cata.

1. FASE VISUAL
Esta es una actividad sencilla, que se hace preferiblemente ante una buena luz blanca, y que busca poder saber que, al menos visualmente, el vino no tiene defecto.
El procedimiento consta de tres partes:

a. Inclinamos la copa, y contra una superficie blanca, miramos a través de el, para apreciar
i. Transparencia del vino, encendiéndose como opuesto de turbio.
ii. Color del vino.
iii. Intensidad del color, que tanto deja ver a través de el.

b. Miramos, el disco, es decir, la superficie del vino.
i. Miramos la superficie inclinando levemente la copa, esta debe ser brillante, sin rastros de aceite, corcho, etc.
ii. Color de la Corona, es decir del borde del disco, el cual en los vinos jóvenes tiende a ser transparente y en los de guarda toma algún color mas oscuro, del mismo tono del vino que catamos.

c. Por último, inclinando la copa y girándola levemente, mojamos la superficie interna de la copa, y miramos como se desliza el vino por los lados de esta.
i. Salvo los vinos jóvenes o muy ligeros, tiende a formar como unas gotas, distinguibles, que reciben el nombre de “lagrimas” o “piernas”.

NOTA: En los pasos anteriores cuando se trata de espumantes, buscaremos apreciar de las burbujas, primero, su tamaño, entre mas pequeñas mejor, segundo, como se mueven, es decir, si forman hileras de finas burbujas una detrás de la otra, llamadas rosarios, y por último, si forman una corona en el borde de la copa


2. FASE OLFATIVA
Esta fase, un poco mas placentera que la anterior, y en ella nos proponemos identificar en el vino, los diferentes aromas que en el puedan estar presentes en el mismo, incluyendo olores desagradables, que pudiesen significar un defecto en el vino, o que éste, esté en mal estado.
Esta es una fase particularmente difícil, o mas bien, controvertida, ya que en las otras dos fases contamos con descriptores, en el caso de la visual, descriptores de colores, aceptados por todos, y lo mismo sucede en la fase gustativa, hay descriptores de sabores, sin embargo en cuanto a olores se refiere, no hay descriptores generales, las cosas “nos huelen a …”, y acompañamos la frase con algún producto que hemos olido anteriormente.
La cata olfativa se hace en dos tiempos:

a. Con la copa fija, levemente inclinada hacia nosotros, introducimos la nariz lo mas que podemos, sin tocar el líquido, e inspiramos para que los aromas de este impregnen nuestro sentido del olfato. Hay autores que sugieren una serie de pequeñas inhalaciones en lugar de una sola gran inhalación, háganlo como prefieran.

b. Luego movemos el vino circularmente, para que este corra por los lados de la copa evitando derramarlo, esto con el fin de que libere aromas, al contacto con el aire y al calentarse un poco, y procedemos a oler de nuevo, con lo que descubriremos nuevos aromas.

NOTA: los aromas que podemos apreciar en un vino son de tres tipos, primarios, o procedentes de la fruta, secundarios, o procedentes de la fermentación, y terciarios, o procedentes del añejamiento y los podemos agrupar de acuerdo a lo siguiente.
Primarios, aquí reunimos los aromas por grupos tales como, florales, frutales, vegetales, minerales, etc.
Secundarios, aquí agrupamos conjuntos como, de fermentación, alcoholes, etéreos, químicos, etc.
Terciarios, encontramos los grupos aromáticos, especiados, animales, balsámicos, empireumáticos (tostados, ahumados, tabaco, etc)

3. FASE GUSTATIVA
Por último la mas importante y placentera, y la que definirá nuestras sospechas de si el vino es agradable, bueno, placentero, o si está defectuoso o malo.
Para fase haremos un preámbulo, con los descriptores básicos de sabor, Dulce, Salado, Ácido y Amargo, y estos se perciben predominantemente en diferentes partes de la lengua:
Dulce, se percibe principalmente en la punta de la lengua.
Salado, en el borde delantero de la lengua.
Ácido, en el borde trasero de la lengua.
Amargo, en la parte trasera o final de la lengua.
El procedimiento es muy sencillo y consta de tres partes:

a. Tomemos un sorbo y distribuyámoslo en toda la boca.
i. Analicemos esta primera impresión, a la que se le llama Ataque, es placentera o desagradable.
ii. Luego analizaremos, como evoluciona en la boca y como se perciben los sabores distintivos:
1º. Dulce.
2º. Salado.
3º. Ácido.
4º. Amargo.
Y agregaremos un par de descriptores mas.
5º. Alcohol.
6º. Tanino, este se refiere a la sensación de astringencia o resequedad en la boca, similar a la que producen frutas como la pejua o el tamarindo chino.

b. Traguemos el sorbo.
i. Gusto final, utilizando los mismos descriptores.
ii. Persistencia, se refiere a que tanto se mantiene el gusto del vino en la boca, en vinos muy buenos esta memoria gustativa debe perdurar unos minutos.

c. Retrogusto, esta maniobra requiere entrenamiento y cuidado al hacerla, para evitar ahogarnos, tomamos un segundo sorbo, y con este en la boca, tomemos un poco de aire en la boca, y lo expulsamos por la nariz, para apreciar los aromas por vía retronasal. Si no pueden hacer este último paso, no hay problema eventualmente lo aprenderán.

Como hemos visto, son una serie de pasos simples, que nos permiten apreciar las diferentes características de los vinos, para poder decidir, en primer término, si está bueno o no, y como objetivo primordial si nos gusta o no, y poder hacer nuestra propia definición de los vinos que nos gustan, es decir, que son buenos para nosotros.

ITALIA Y SUS VINOS

Italia es el segundo productor de vino del mundo, y su producción de caldos se remonta a más de 4 milenios. Cuando fueron invadidos por los griegos en el siglo VIII A.C., se encontraron que la vid se cultivaba en todas la regiones conquistadas, y por esto, llamaron a las nuevas colonias “Oenotria” o Tierra del vino. Los vinos italianos son muy buenos con la comida, pues están específicamente hecho para disfrutarse con esta, así es como los italianos lo toman.

Primero, vamos a darnos un paseo por lo que son las Denominaciones de Origen; Los vinos italianos tienen en cuatro categorías:
DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita, está es la máxima calificación para una zona, y define los vinos de una región en particular, como por ejemplo, Chianti, elaborados según los estándares que fija el Consejo Regulador de la Zona, lo que normalmente incluye que las uvas tienen que provenir de la zona en cuestión, etc.
DOC Denominazione di Origine Controllata, zonas de excelente calidad, pero que no han alcanzado el máximo grado, como por ejemplo, Valpolicella, donde se elaboran vinos de primera calidad, pero la zona no tiene suficiente antigüedad y/o estándares de calidad, para alcanzar la calificación DOCG.
IGT Indicazioni Geografiche Tipici , son vinos de una zona mas amplia y menos reconocida, como pudiera ser, Indicazioni Geografiche Tipici Maremma (Toscaza).
VDT Vino da tavola, son vinos genéricos de menor calidad, tomados como vinos de día a día.

Para ajustarse a los estándares de la Comunidad Europea, estas indicaciones se agrupan de acuerdo a lo siguiente:
1. Quality Wine Produced in a Specifique Region, o QWPSR.
DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita
DOC Denominazione di Origine Controllata
2. Table Wines, o vinos de mesa.
IGT Incazione Geografiche Tipici
VDT Vino da tavola

Segundo, pasaremos a analizar unos apelativos adicionales que tienen los vinos italianos, que nos hablan de características adicionales, que a continuación los describo:
Riserva, son vinos que recibieron al menos tres (3) de añejamiento en barricas de madera.
Classico, se utiliza para denotar los vinos de los mejores terrenos de la denominación.

No podemos dejar de mencionar el caso de una serie de productores que se han dedicado a elaborar vinos de alta calidad, pero desligándose de las Denominaciones de Origen tradicionales, utilizando uvas no convencionales para las zonas de producción, como Cabernet Sauvignon, haciendo así lo se ha dado por llamar, “Vinos de Autor”, como ejemplo podemos citar los vinos de Bolgheri en la Toscana, que reciben el nombre de Supertoscanos, tales como Sassicaia, Ornellaia, etc. A pesar de su altísima calidad, algunos de estos vinos apenas alcanzan la denominación, IGT Indicazioni Geografiche Tipici.

PRINCIPALES ZONAS DE PRODUCCIÓN DE VINOS DE ITALIA
Hay 20 regiones vinícolas, que se corresponden con la división política del País, es decir, Italia es uno de los pocos países del mundo, donde se produce vino en todas partes.
Estas denominaciones nos indican, con mayor o menor exactitud, el lugar de procedencia de los vinos, las uvas utilizadas en la elaboración del mismo y las características principales que los distinguen de los demás.
Aunque muchos vinos son nombrados dependiendo de la zona de producción, Ej. Barolo, otros se nombran por las uvas con que se hacen, Ej. Barbera, y otro tanto con ambas, Ej. Dolcetto de Alba.
Sin embargo aquí vamos a ver las cinco áreas más importantes, las uvas utilizadas y los vinos producidos.
Piemonte, su nombre proviene de la ubicación de la zona al pie de los Alpes. Situada en la frontera Franco-Suiza al noroeste del País, aquí destacan las subzonas, Barolo, Barbaresco, Gattinara, Gavi y Asti. Y usa para los tintos, las uvas Nebbiolo, la mas utilizada en la zona, Bonarda, Barbera y Dolcetto, y para los blancos Cortese y Moscato. Algunos de los vinos de esta zona son, Barolo, quizás el mas famoso, Barbaresco, Barbera d'Alba, Dolcetto d'Asti, Nebbiolo d'Alba, etc.
Toscana, ubicada en la parte oeste del centro de Italia, al norte de roma, y muy cerca de Florencia, tiene varias subzonas de fama mundial, chianti, chianti classico, Montalcino, Montepulciano y Carmignano. Sus vinos son elaborados con las uvas tintas Sangiovese y Canaiolo. Sangiovese es la uva tinta mas usada en la Toscana, últimamente se está mezclando con Cabernet Sauvignon en la elaboración de los Supertoscanos, vinos sin denominación de origen pero de alta calidad. Algunos de los vinos mas reputados son, Brunello de Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Chianti, Chianti Classico, Sassicaia y Ornellaia.
Veneto, región ubicada al noreste de Italia, tiene entre sus subzonas, Soave, Bardolino, Valpolicella y Amarone. Y utiliza para sus tintos las uvas Corvina y Rondinella, y para los blancos Trebbiano y Garganega Trebbiano. Entre sus vinos encontramos, Recioto di Soave, Bardolino, Recioto della Valpolicella, entre otros.
Abruzzo, región ubicada al centroeste de Italia, al este de Roma. Utiliza para sus tintos las uvas Montepulsiano (no se confunda con la zona de mismo nombre de la Toscana), y para los blancos Trebbiano Montepulsiano. El vino mas famoso es el Montepulciano d’Abruzzo.
Emilia Romana, región ubicada al noreste de Italia, la subzona mas reputada es Albana di Romagna. Y utiliza para sus tintos las uvas Corvina y Rondinella, y para los blancos Trebbiano y Garganega Trebbiano. El vino mas difundidos de la zona es el Lambrusco, aunque no es de los de más calidad. Esta es sólo una pequeña muestra de las Denominaciones mas famosas, sin embargo, como mencionamos antes, el vino se produce en toda Italia, y no será difícil encontrar un italiano que diga que los vinos de su zona, son mejores que cualquiera de los nombrados. Y probablemente tenga razón, porque como mencioné, el vino en Italia se toma con la comida, y para la comida de cada zona hay un vino que tiene una evolución milenaria, que ha adaptado a este, a los sabores locales.