domingo, 15 de junio de 2008

EL OTRO MICROCLIMA


INTRODUCCION
Cuando alrededor del vino, oímos la palabra “Microclima”, lo primero que nos viene a la mente es el entorno dentro del cual, se desarrolla la producción de un vino, desde la tierra y su composición química, pasando por la insolación que reciben las plantas, sin olvidar las precipitaciones de la zona y hasta la temperatura ambiente reinante, no solo a través del año, sino los extremos entre el día y la noche. Sin embargo, no es de ese microclima del que hablaremos en este artículo, es del otro.
El Otro Microclima, se refiere a al que nos rodea cuando degustamos un vino, el cual es muy importante para que la experiencia sea placentera.

ANTECEDENTES
El vino es un producto que nació en el viejo mundo, y se desarrolló y perfeccionó en Europa, en países cuyo clima, la mayor parte del año, es templado o frío. Además, cabe señalar que las cavas y bodegas donde se almacena el vino, la mayoría bajo tierra, mantienen una temperatura constante, todo el año, que oscila entre 14 y 18 grados centígrados.
Por otra parte, tomemos en cuanta que al degustar un vino, y en general, casi todos los licores, sentimos una sensación de calor en nuestro cuerpo.
Todo esto, fue clave para que el desarrollo de los vinos se llevara a cabo con tanta celeridad y amplitud en el viejo mundo, ya que el con calorcito que producía su ingesta, hacia mas placentera su degustación ante el frío ambiental. Vale la pena hacer notar que los vinos licorosos, como el Oporto y el Jerez, fueron y son, altamente apreciados en los países nórdicos, como Inglaterra y Holanda, donde las temperaturas promedios son sensiblemente más bajas que en el resto de Europa.
Diferente hubiese sido su desarrollo, si este se hubiese nacido en las zonas ecuatoriales, donde las temperaturas medias están por encima de los 25 o 30 grados centígrados, y un calorcito adicional, no sólo no es necesario, sino que raya en lo desagradable.
Pero la realidad, para los que vivimos en países tropicales, es que la temperatura media anual no sólo es alta, sino que además no varía mucho, principalmente por el hecho de que no tenemos 4 estaciones, y su variación va de la mano con la altura a la que se encuentre la ciudad.
Esto nos lleva, a que si no tenemos la suerte de vivir en ciudades construidas por encima de los 1.000 o 1.500 metros sobre el nivel del mar, como por ejemplo Bogotá, que está construida por encima de los 2.500 metros sobre le nivel del mar, y tiene un clima fresco, muy agradable, durante todo el año, entonces estaremos expuestos a temperaturas elevadas, que hacen que la ingesta de vino nos predisponga a sentir más calor.

MICROLIMA IDEAL
Por lo tanto, deberíamos pensar en construir, de manera artificial, el Microclima ideal, para que la degustación de vinos, sea más satisfactoria.
¿Cual sería este Microclima ideal?, de manera intuitiva opino que debería asemejarse, al microclima promedio de las ciudades europeas, temperaturas sensiblemente bajas, y humedad relativa media.
Comenzando con lo más importante, que es la temperatura, esta debe oscilar entre los 18 y 20 grados centígrados. Quizás, para algunos, esta temperatura nos obligue a llevar algún tipo de abrigo ligero, pero estoy seguro que una vez ambientados, lo mas probable es que no se necesite.
Seguimos con la humedad, este factor es muy importante, porque afecta la percepción de la temperatura, en general, una humedad relativa alta, nos hace sentir mas calor, razón por la cual ciudades como Maracaibo, la percibimos como la ciudad mas caliente de Venezuela, porque tiene una humedad relativa que llega a mas de 90%. Lo mismo no pasa con otras ciudades costeras en Venezuela que tienen una humedad relativa sensiblemente mas baja. En condiciones de temperatura baja, la humedad es importante que sea media. No puede ser muy baja, por el hecho de que una humedad relativa muy baja, afectaría nuestras mucosas, especialmente la nasal, haciéndonos sentir incómodos, y afectando la percepción olfativa, factor de gran importancia cuando catamos un vino.

¿QUÉ HACER? SI NO CONTAMOS CON EL MICROCLIMA IDEAL
Quien no ha oído la expresión “El vino tinto se toma al tiempo”, esta frase, sin duda, fue acuñada en Europa, que como mencionamos tiene unas temperaturas promedio muy por debajo de las tropicales.
Tengamos presente, que la temperatura del ambiente, también afecta la temperatura del vino, de tal forma que este tiende a mantenerse en temperatura equivalente a la del ambiente donde se encuentra. Se imagina tomarse un vino a la temperatura ambiente de Valencia o Puerto Ordaz, unos 30 y tantos grados centígrados.
Si no tenemos la suerte de tomar vino en el Microclima Ideal, al menos deberíamos degustar el vino a la temperatura ideal, es decir, entre 16 o 18 grados centígrados para los tintos, por lo que hoy día no se considera un pecado exigir que nos refresquen el vino a las temperaturas mencionadas.
Recordemos algunas de las adaptaciones de otros licores, que hemos hecho en el trópico, con el beneplácito de la mayoría, el primer ejemplo es la cerveza, la cual tomamos a temperaturas mucho mas bajas que nuestros contrapartes alemanes; el segundo ejemplo es el whisky escocés, el cual tomamos con montañas de hielo, práctica probablemente considerada sacrílega por los escoceses. Y los europeos no se quedan atrás con las adaptaciones, probablemente la Sangría y el Tinto de Verano, son respuestas de los españoles a los rigores del verano mediterráneo.
Como resultado de aplicar adaptaciones a la temperatura del vino podemos encontrar con ciertas consecuencias no deseables, tales como que las copas donde contengamos el vino se humedece por fuera, si esto sucede, debemos asegurarnos de que esto ocurre debido a un Microclima muy húmedo y no a que el vino esté demasiado frío, ejemplo, un tinto por debajo de 16 grados, ya que esto no sería deseable, pero si se empañan porque la humedad relativa del ambiente es alta, no hay problema de que preocuparse.

El objetivo principal cuando degustamos un vino, es recibir el placer que este nos proporciona, por lo tanto, para los que compartimos este objetivo, el vino debe tomarse de la manera que mas nos satisfaga, aunque en algunas oportunidades nos desviemos un poco de las reglas ortodoxas.
Quiero despedirme agradeciendo a mi amigo, el Dr. Juan Cogorno, su sugerencia, respecto al tema para este artículo. Tomen con conciencia. Salud!.